Comment bien réussir sa pâte à pain ?

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi les boulangeries parviennent à faire du bon pain, alors que les vôtres ne sont pas à la hauteur ? Les boulangeries ont tout simplement de meilleures machines à pain à leur disposition. Leurs fours sont plus chauds et disposent d’une injection de vapeur, ils ont des ingrédients et des mélanges de pain prémesurés, et ils ont le temps de se consacrer uniquement à la fabrication du pain. Elles peuvent vérifier la teneur en protéines de leur farine et ajouter des enzymes et des agents de conditionnement de la pâte pour faire briller leur produit.

Même les boulangeries artisanales qui renoncent aux mélanges et aux conditionneurs ont des conditions de cuisson constantes et des outils spéciaux et spécialisés, ainsi que des boulangers formés qui ne font rien d’autre que de la pâtisserie.

Mais depuis une dizaine d’années, de nombreux progrès ont été réalisés dans le domaine de la boulangerie artisanale. Certaines marques de robots pâtissiers ont créé des machines à pain de haute qualité, de meilleures farines et levures sont devenues disponibles pour le boulanger amateur, et les levains et l’utilisation du temps pour cuire un bon pain sont à nouveau en vogue. Voici quelques conseils pour tirer le meilleur parti de votre sac de farine de blé.

Conseils pour la pâte à pain

De nombreuses recettes nécessitent de plus petites quantités de levure de boulanger que celles auxquelles vous êtes habitué. La levure fraîche est vivante et se développe en se divisant. Si vous utilisez moins de levure de boulangerie, vous aurez plus de temps pour lever la pâte, ce qui laisse le temps à plus de saveurs de se développer. Ralentir la fermentation en utilisant des liquides froids ou en faisant congeler la pâte au réfrigérateur contribue également au développement des saveurs comme vous pourriez le suivre dans cette vidéo.

Les pâtes de blé entier fonctionnent mieux lorsque les farines ont le temps de se réhydrater. Cela réveille les enzymes qui travaillent sur les sucres complexes de la farine blanche et ramollit le son des céréales complètes. Lorsque les amidons sont divisés en molécules de glucose, la levure sèche a plus de nourriture à manger.

Lorsque vous le pouvez, utilisez une balance pour peser chaque fois la même quantité de farine, de sel, de semoule, d’eau ou encore d’épeautre et d’autres ingrédients avant de les passer à la machine à pain. Les boulangeries s’appuient sur les pourcentages du boulanger qui rendent leur pain consistant d’un jour à l’autre et vous le pouvez aussi. Convertissez les recettes sans poids en les pesant au fur et à mesure. Essayez de ne pas ajouter trop de farine, qui est la principale cause des pains secs et durs.

Pour améliorer votre mie (le grain du pain), vous pouvez essayer d’utiliser une bonne machine à pain et un pétrin sur pied afin d’obtenir une pâte collante et élastique. Vous aurez plus de chances de pétrir la pâte à pain pendant la durée spécifiée dans la recette et vous aurez les mains libres pour d’autres tâches. Vous pouvez également utiliser moins de farine que lorsque vous pétrissez à la main. Cette pâte plus humide semble donner au pain une meilleure chance de gonfler.

Il existe également des méthodes de pétrissage minimal qui plient une pâte humide comme une lettre. Trouvez dans  nos Conseils toutes les recettes avec une machine à pain que vous pouvez préparer.

Le sel a de nombreuses interactions chimiques avec la farine complète et la levure boulangère. Le pain européen a tendance à contenir pas mal de sel, souvent entre deux et trois pour cent (pourcentage du boulanger). Cela donne de la saveur au pain, mais inquiète l’UE. Pour des raisons de santé, elle souhaite limiter la teneur en sel à moins de deux pour cent. Vous pouvez essayer de réduire la quantité de sel dans une recette donnée, mais assurez-vous de l’avoir noté dans le livre afin de pouvoir comparer les résultats en termes de goût et de texture.

N’oubliez pas de choisir une bonne machine à pain. En effet, utiliser un appareil de bonne qualité comme la Moulinex OW610110 ou la Moulinex OW210130 Peut vous aider à réussir votre recette de pain. Trouvez dans la page Tests et Avis notre sélection des meilleurs modèles actuellement disponibles sur le marché. Il en est de même pour le choix du robot pâtissier utilisé pour mélanger les ingrédients nécessaires pour faire du pain maison.

Conseils pour la cuisson du pain

Utilisez une pierre de cuisson pour obtenir une belle croûte et un bon ressort de four. Elles sont lourdes et prennent beaucoup de temps à chauffer, mais les pierres de cuisson aident à créer une atmosphère de four en briques pour le pain. La croûte ne se fissure pas au fond et le pain peut cuire à travers sans trop brunir.

Si vos pains sortent trop sombres ou trop humides ou si le temps de cuisson est plus long celui prévu par la recette de pain, vous devriez revoir le calibrage du four. En outre, le pain peut avoir besoin de températures à enfourner plus basses lorsque votre pierre à pain est correctement préchauffée.

Si vous n’avez pas de thermomètre de four et que vous voulez réparer un pain trop foncé, baissez la température de 30 °C pour cuire le pain. Vous obtiendrez peut-être les meilleurs résultats en réglant votre four à 230 °C, et non à 260 °C comme on le dit dans certains livres.

Comme pour la préparation d’une pizza, préchauffer le four pour faire du pain de bonne qualité. Avec ou sans pierre de cuisson, il est essentiel de chauffer le four pendant une demi-heure sans pierre ou une heure avec une pierre pour obtenir des résultats d’aspect et de goût professionnels. Si vous souhaitez mettre du pain dans un four froid pour économiser, allumer le four pendant cette durée ne coûte que 15 à 30 cents de plus. Vous pouvez aussi avoir plusieurs fournée à faire cuire dans la même journée, ce qui réduit le coût par pain et vous aidera à rentabiliser rapidement l’achat de votre machine à pain.

Sachez quelle croûte vous voulez.

• La croûte artisanale et moelleuse a besoin de vapeur pendant les premières minutes, puis de chaleur sèche.
• Le saupoudrage de farine donne un aspect rustique au pain.
• Avant la cuisson, badigeonnez les pains ou les petits pains avec de l’huile d’olive ou de l’eau à l’aide d’un pinceau et roulez-les dans des graines ou des grains pour les enrober.
• L’huile ramollit la croûte, l’eau la rend plus croustillante. Ne négligez donc pas l’hydratation pendant la préparation de pain maison.
• Couper le dessus des pains d’un demi-centimètre de profondeur 15 à 20 minutes avant la cuisson, si ce n’est plus, pour donner au pain l’aspect final de la coupe et du levage.
• Conservez le pain pendant un à deux jours dans un sac en papier ou en tissu à température ambiante. La pâte à pain au levain et le petit pain peuvent se conserver deux jours de plus.
• Il n’y a rien de mieux que du pain et de la soupe faits maison un jeudi soir après une réunion de parents d’élèves. Le pain est dans le frigo et la soupe peut être préparée en une demi-heure.
• Laissez refroidir le pain avant de le couper.

Comme votre pain, vous aimez préparer des recettes à base de pâtes faites maison ? Découvrez dans ce guide d’achat les meilleures machines à pâtes actuellement disponibles sur le marché.