Recettes Cannellonis : Comment les réussir à tous les coups ?

Les pâtes fraîches aux œufs farcies d’une farce à l’ail, aux épinards et au fromage constituent le fondement de ce classique moderne. Toutefois, une question se pose ! Quelle est la sauce la plus efficace pour de délicieuses recettes faciles de cannellonis : la tomate ou la béchamel ?

C’est un classique végétarien, mais, à en juger par un premier examen des rayons des livres de cuisine, il reste parfois inconnu. En ligne, la bibliothèque numérique présente précisément trois résultats pour les cannellonis aux épinards et à la ricotta sur les 75 000 que compte le site, ce qui amène à penser que, comme le Balti, ou le poulet du général Tso, il est pratiquement inconnu dans son pays d’origine apparent.

Le problème réside peut-être dans le fait qu’il s’agit du choix classique pour de nombreuses autres pâtes farcies, et même pour les crêpelles (crêpes) souvent utilisées à la place des pâtes dans les Abruzzes et en Campanie. La beauté des cannellonis, cependant, est qu’ils sont incroyablement faciles à préparer et à cuire, d’où leur popularité sur les menus des restaurants. Mais quelle est la meilleure façon de s’y prendre ?

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Les pâtes

Tout d’abord, la structure du plat. Les cannellonis sont l’un de ces plats de pâtes italiennes relativement rares où le rapport entre les pâtes et la garniture est biaisé en faveur de cette dernière, mais cela ne veut pas dire que vous pouvez vous permettre de vous relâcher. Les meilleures versions à essayer sont, bien sûr, faites avec des pâtes aux œufs faites maison à l’aide de la meilleure machine à pâtes, et c’est une occasion où inclure une proportion de farine de semoule est une très bonne idée : avec une farce aussi molle et douce, les pâtes doivent conserver un peu de mordant. À cette fin, il est conseillé de les faire bouillir une minute.

Curieusement, les tubes de cannellonis séchés semblent avoir disparu de mon supermarché local, bien qu’ils soient toujours disponibles dans les grands magasins. Les feuilles de lasagnes peuvent aussi faire l’affaire en proposant un goût délicieux si vous n’en trouvez pas. Si vous êtes adepte du Do It Yourself, vous pouvez aussi faire vos pâtes chez vous en suivant nos conseils et avec une bonne machine à pates. Avec une bonne machine à pain, vous pouvez aussi préparer votre pain chez vous.

Les herbes

Les épinards sont évidemment le choix idéal. Il est recommandé de rechercher des bottes d’épinards mûrs, plutôt que les minuscules feuilles d’épinards vendues dans les supermarchés qui s’effondrent en bouillie une fois fanées et cuites. Si vous ne pouvez pas les trouver (les épiceries, les marchés et les magasins de produits agricoles en sont une bonne source), le mieux est de les acheter congelés, mais assurez-vous de vous procurer les feuilles entières, et non les curieusement populaires palets de purée verte, puis de les décongeler et de les presser bien avant de les utiliser. Notons que tout excès de liquide rendra votre garniture aqueuse.

Christopher Boswell écrit dans le magazine « Pasta : toutes les recettes de cuisine de l’Académie américaine de Rome » que dans sa cuisine, ils font ces cannellonis avec « toutes les vertes que nous avons sous la main. Les orties, les têtes de navet, le cavolo nero et le chou frisé sont tous très efficaces ». La recette du cavolo nero s’avère très populaire. En effet, la saveur la plus forte est en fait préférée par la plupart des testeurs. Si vous utilisez des légumes verts à la texture plus robuste, faites-les cuire dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres, trempez-les dans de l’eau froide, puis égouttez-les très bien avant de les hacher finement pour les rendre plus gourmandes.

D’autres cuisiniers ajoutent de l’ail ou d’autres aromates pour « relever la saveur » et obtenir un plat gourmand de recettes Cannellonis. Des herbes à feuilles tendres comme le basilic, la ciboulette, le persil et l’origan sont également couramment utilisées bien que le thym ou le romarin ne soient pas excluent. Nous aimons tous les cannellonis, mais ils ont un goût plus prononcé que les épinards ou la ricotta, donc si vous souhaitez que ces ingrédients plutôt timides et retirés restent les stars du spectacle, nous vous conseillons de faire sauter les épinards dans du beurre avec juste un peu d’ail écrasé.

Sur les recettes Cannellonis, un bon saupoudrage de sel et une généreuse râpe de noix de muscade, qui fonctionne si bien avec la ricotta et les épinards, ne sont absolument pas négociables.

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La laiterie

Bien sûr, la ricotta est à l’ordre du jour. Avec un plat aussi simple, cela vaut la peine d’acheter de la ricotta fraîche. De nombreuses recettes ajoutent également du fromage à pâte dure râpé à la garniture, généralement du parmesan râpé ou du grana padano. N’oubliez pas que si vous souhaitez que ce plat soit strictement végétarien, vous devrez vous procurer une alternative végétarienne. Il en existe une grande quantité de nos jours.

Certaines recettes, mais pas toutes, ajoutent également des œufs à la garniture ou simplement des jaunes dans le cas de The Geometry of Pasta de Caz Hildebrand et Jacob Kenedy.

La sauce

Comme les cannellonis sont cuits au four tout comme les gratins de pâtes, ils ont besoin d’une sauce, plutôt que d’un simple filet de beurre fondu dont on peut se passer dans d’autres pâtes farcies. La béchamel et la tomate sont les deux choix les plus courants. Même si on ne peut jamais avoir trop de sauce, on ne peut nier que faire deux fois plus de sauce est un double travail. De plus, la préférence écrasante des testeurs est pour la version à la tomate, en se basant sur le fait que « la béchamel laiteuse, bien que savoureuse, est trop semblable à la ricotta ». Et voici nos recettes de cuisine de pates savoureuses qui s’accordent mieux à la béchamel.

On pourrait faire simple et réduire en purée une boîte de tomates prunes, mais nous sommes d’accord sur le fait que la simplicité de la garniture exige un peu plus d’énergie de la part de la sauce de base : la passata de tomates à longue tige, parfumée aux légumes et aux herbes, est tout simplement parfaite.

Si vous tenez à faire des bords croustillants qui s’accordent bien avec le côté moelleux et fondant, nous recommandons de ne pas recouvrir complètement les pâtes de passata. Cependant, à moins que vous comptiez régaler une foule ou que vous n’ayez qu’un tout petit plat de cuisson à portée de main, ne vous embêtez pas avec deux couches de cannelloni. À l’abri de la chaleur directe, la couche de base devient inévitablement détrempée. En fait, à la recherche d’un maximum de croquant, finir le plat sous le grill est une très bonne idée.

Découvrez les recettes Cannellonis en image dans cette vidéo.

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