Comment cuire des pâtes ?

La recette des pâtes semble si évidente. Eau + pâtes = dîner – n’est-ce pas ? Mais parfois, les choses soi-disant les plus simples s’avèrent les plus délicates. Il est assez complexe de faire cuire autant des pâtes sèches (comme les spaghettis, les macaronis, les coquillettes, les lasagnes) que des pâtes fraîches sans que tout ne se colle ensemble, qu’elles ne soient ni trop molles ni trop dures. Et puis il y a tous les autres facteurs à prendre en compte. Faut-il ajouter du sel à l’eau de cuisson ? Ou un filet d’huile ? Et pourquoi pas un rinçage à l’eau froide à la fin ? Si vous avez la tête qui tourne, prenez une grande respiration et lâchez-vous. Nous avons rassemblé les meilleurs conseils, et les plus simples, pour que vous puissiez cuire des pâtes plus facilement.

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Les erreurs à ne pas faire

Plusieurs facteurs font que vous ne parvenez pas à réussir la cuisson de vos pâtes comme un pro. Tout d’abord, il ne faut pas sous-saler l’eau. Tout le monde sait qu’il faut saler l’eau de ses pâtes, mais la plupart n’en ajoutent qu’une pincée. En réalité, vous devriez ajouter environ 2 cuillères à soupe de sel par 0,45 kg de pâtes. Cela peut sembler beaucoup, mais vos pâtes seront bien meilleures. Une casserole d’eau bouillante salée donnera des pâtes parfaitement assaisonnées. Une casserole sous-salée laissera vos pâtes fades et plates, peu importe la qualité de votre sauce tomate.

• Si vous le faites cuire trop longtemps, la cuisson des pâtes ne sera pas parfaite. Le plus souvent, le temps de cuisson indiqué sur le paquet de pâtes est bien trop long. Commencez à goûter vos pâtes 3 à 4 minutes plus tôt que le temps indiqué sur la boîte pour être sûr de ne pas les faire bouillir. C’est particulièrement important si vous finissez vos pâtes dans une poêle avec de la sauce. L’objectif est ici d’obtenir des pâtes al dente, car elles continueront à cuire dans la poêle.
• Si vous ajoutez de l’huile à vos pâtes, cela ne fera rien. Tant que vous remuez vos pâtes de temps en temps, vous ne devriez pas avoir à vous inquiéter qu’elles collent. La plus grande partie de cette huile s’écoulera de toute façon, et celle qui s’accroche à vos pâtes empêchera la sauce de s’y coller.
• Pour de nombreux plats de pâtes classiques (pâtes à la carbonara, par exemple), l’eau des pâtes est essentielle pour créer une sauce veloutée et délicieuse. Nous vous conseillons de mettre une tasse à mesurer en verre dans l’évier, à côté de votre passoire, pour recueillir la première tasse ou presque toute l’eau de pâtes. Plus tard, lorsque vous mélangez vos pâtes à votre sauce, vous pouvez ajouter cette eau réservée, une ou deux cuillères à soupe à la fois, si vos pâtes semblent sèches. Ce liquide plein d’amidon et salé donnera du corps à votre sauce et améliorera sa texture.
• Vous oubliez un couvercle : on dit qu’une casserole surveillée ne bout jamais, mais la vérité est qu’une casserole non couverte met une éternité à bouillir. Pas de couvercle ? Pas d’excuse ! Utilisez une plaque de cuisson.
• La casserole est trop petite : il est tentant de faire bouillir des pâtes dans la plus petite casserole Résistez ! Si toutes vos nouilles sont serrées les unes contre les autres, elles ne cuisent pas de façon uniforme. Laissez un peu d’espace à vos pâtes.
• Vous rincez vos pâtes: une fois que les pâtes sont égouttées, elles conservent une légère couche d’amidon. C’est ce dernier qui colle votre sauce aux pâtes cuites. Si vous rincez cet amidon, la surface sera lisse et la sauce aura plus de mal à adhérer.

Conseils pour cuire parfaitement vos pâtes

Voici de précieux conseils à mettre en pratique tant pendant la cuisson qu’à la fin de cuisson des pâtes.

Mesurer les pâtes

Quelle quantité de pâtes devez-vous cuisiner par personne ? Si vous disposez d’une balance de cuisine, pesez d’abord les pâtes non cuites. Mesurez environ 100 à 125 grammes (3 ½ à 4 ½ onces) par personne si vous les servez en plat principal et 75 grammes (environ 2 ½ onces) par personne si vous les servez en entrée avec d’autres plats.

Faire bouillir l’eau

Quelle quantité d’eau faut-il utiliser ? Utilisez environ 4 litres d’eau pour 1 livre de pâtes. En général, plus vous faites cuire de pâtes, plus vous devez utiliser d’eau pour éviter que les pâtes ne s’agglutinent trop dans la casserole.

Faut-il utiliser de l’eau froide ou chaude pour commencer ? Lorsque vous ajoutez de l’eau dans la casserole, veillez à commencer par de l’eau froide. L’eau chaude bout plus vite, mais elle peut contenir davantage de minéraux dissous provenant de vos tuyaux, ce qui donne à l’eau – et à tout ce qui y bout – une saveur légèrement métallique.

Saler l’eau

Nous vous recommandons de saler l’eau après qu’elle a commencé à bouillir et juste avant d’ajouter les pâtes. Comme l’eau s’évaporera en chauffant et en bouillant, le fait d’attendre que vous soyez prêt à ajouter les pâtes garantira que le rapport sel/eau est correct. Si vous les salez trop tôt, l’eau s’évaporera et se concentrera davantage en sel. Dans ce cas, il vous suffit d’ajouter de l’eau pour la diluer et la faire bouillir à nouveau.

Le type de sel à utiliser

Nous préférons utiliser du sel casher pour deux raisons. D’une part, le sel casher a tendance à avoir un goût plus « propre », tandis que le sel iodé peut parfois laisser un goût minéral. Chaque Italien conserve deux types de sel dans sa cuisine. Le « gros sel » est utilisé pour l’eau des pâtes, tandis que le sel fin sert pour assaisonner les plats à la fin.

La quantité de sel

En général, une bonne règle de base consiste à saler l’eau généreusement jusqu’à ce qu’elle ait le goût de la mer. Néanmoins, pour les cuisiniers qui ont besoin de mesures précises, nous recommandons d’utiliser 1 ½ à 2 cuillères à soupe de sel casher pour 0,45 kg de pâtes et 4 litres d’eau.

Faire cuire jusqu’à ce que les pâtes soient al dente

Il est possible de mettre un couvercle sur la casserole ou le faitout en attendant que l’eau bouille. Une fois que l’eau commence à bouillir et que vous ajoutez les pâtes à l’eau, vous devez retirer le couvercle pour éviter que l’eau ne déborde.

La durée de cuisson recommandée est indiqué sur l’emballage de pâtes. Ce sont d’excellentes indications, mais ce n’est pas toujours le moyen le plus précis de savoir si vos pâtes sont parfaitement al dente. La meilleure façon de savoir si vos pâtes sont prêtes est plutôt de les goûter. Après quelques minutes, pêchez un morceau de pâtes et goûtez. Elles doivent être savoureuses, mais pas trop dures. Après cuisson, observez l’intérieur des pâtes pour vous assurer qu’elles ont une couleur uniforme et qu’elles sont cuites à souhait.

Égoutter les pâtes

Si vous servez les pâtes chaudes avec une sauce, il suffit d’utiliser une cuillère perforée pour retirer les pâtes de l’eau bouillante et les ajouter directement dans la casserole avec la sauce. Remuez le tout jusqu’à ce que la sauce ait entièrement enrobé les pâtes. Cette méthode de filtrage permet de conserver l’amidon des pâtes et, par conséquent, d’épaissir la sauce. Avec cette technique, vous pouvez également prélever une louche du reste de l’eau des pâtes et l’ajouter à la sauce si elle devient trop sèche.

Pour les plats de pâtes chauds, le fait de rincer les pâtes après leur cuisson n’est pas nécessaire. En les rinçant, vous enlèverez tous les amidons qui aident les pâtes à absorber et à épaissir la sauce. Si vous préparez une salade de pâtes froides, vous pouvez la rincer. Utilisez une passoire pour égoutter les pâtes, en versant les pâtes et l’eau sur la passoire. Puis, rincez légèrement à l’eau froide pour empêcher les pâtes de coller.

Vous ne devez jamais ajouter d’huile d’olive à l’eau ou aux pâtes après les avoir égouttées. Bien qu’elle puisse aider les pâtes à coller les unes aux autres, le filet d’huile d’olive empêchera également les autres sauces de coller aux pâtes.

Combiner avec la sauce

La question est « faut-il mettre les pâtes dans la sauce ou la sauce sur les pâtes ? ». Pour la plupart des plats de pâtes, vous devez ajouter les pâtes cuites directement à la sauce. Pour que le mélange soit correct, il faut chauffer la sauce dans une grande casserole pour contenir les pâtes. Une fois que les pâtes sont à environ une minute de la cuisson complète, utilisez une cuillère à fentes pour les retirer de l’eau bouillante et les ajouter à la casserole avec la sauce. Remuez le tout à feu doux, en enrobant complètement les pâtes dans la sauce. L’amidon des pâtes donnera à la sauce une consistance plus crémeuse, ce qui lui permettra de mieux « coller » aux pâtes.

Notez que cette technique fonctionne mieux pour les sauces qui ont déjà été « cuisinées », comme les sauces tomate ou les sauces de légumes. Pour les sauces au Pesto, il ne faut pas trop chauffer la sauce, ce qui provoquerait l’oxydation du Basilic et le ferait brunir.

Astuce : Réchauffez doucement vos pâtes au four pour un gratin ou aux micro-ondes et à feu doux avant de les garnir de lamelles de fromage, d’emmental, de gruyère, de jambon, de saucisse, de crème fraiche… Cela permettra de garder tout le plat de pâtes au chaud avant qu’il ne soit servi sur la table !